氧氣對發(fā)酵微生物的活動(dòng)有著極重要的影響。按照微生物與氧氣的關(guān)系，可以把微生物分為5類，即專性好氧菌，兼性好氧菌，微好氧菌，耐氧菌和厭氧菌。

在白酒生產(chǎn)中，主要有3類微生物參與白酒發(fā)酵，即霉菌、酵母菌、細(xì)菌。它們有的是專性好氧菌，有的是兼性好氧菌。比如酵母菌是兼性好氧菌，其他條件不變的情況下，有氧和無氧都能生存。

在有氧情況下生酵母以有氧呼吸為主，由于呼吸作用，糖在有氧條件下消耗掉，酒精產(chǎn)量大大降低，且升溫大，不利于發(fā)酵。

而酵母在無氧條件下生長繁殖，就可以產(chǎn)生大量的酒精，所以酒精發(fā)酵只能在無氧條件下進(jìn)行。這也是為什么發(fā)酵要保證密封的原因。

在白酒生產(chǎn)過程中，霉菌及其糖化酶起糖化作用，因此白酒生產(chǎn)的整個(gè)糖化，發(fā)酵生香過程既需氧也厭氧。

霉菌、酵母、細(xì)菌之間存在著一定的共生關(guān)系：霉菌代謝及其糖化酶作用為酵母提供營養(yǎng)物糖，酵母為霉菌及其酶消耗產(chǎn)物，同時(shí)霉菌，醋酸菌等耗氧代謝，吸收了窖內(nèi)氧氣，為酵母及其他細(xì)菌提供無氧環(huán)境，有利于酒精發(fā)酵。

因此，就需要控制好酒窖內(nèi)氧的含量，氧含量過低，對糖化不利。可以通過熟糠拌料(加入稻殼)，隨季踩窖，蓋泥封窖等操作來控制窖內(nèi)的氧含量。

對于酒窖內(nèi)氧氣含量監(jiān)測，電化學(xué)傳感器法是一種常用的監(jiān)測手段。這種方法基于電化學(xué)原理，當(dāng)氧氣與傳感器內(nèi)的電極發(fā)生反應(yīng)時(shí)，會(huì)產(chǎn)生與氧氣濃度成正比的電流或電位變化。通過測量這些電信號，就可以確定氧氣的含量。電化學(xué)傳感器具有響應(yīng)速度快、靈敏度高、成本相對較低等優(yōu)點(diǎn)，能夠?qū)崟r(shí)監(jiān)測發(fā)酵環(huán)境中的氧氣含量。不過，它也存在一定的局限性，例如傳感器的壽命有限，需要定期更換，而且容易受到其他氣體的干擾。

熒光猝滅原理傳感器法也是一種有效的監(jiān)測方式。熒光氧傳感器是基于氧的熒光猝滅原理。它們依靠使用光源、光檢測器和對光起反應(yīng)的發(fā)光材料。在許多領(lǐng)域,基于發(fā)光的氧氣傳感器正在取代電化學(xué)氧氣傳感器。熒光氧傳感器的一個(gè)關(guān)鍵優(yōu)勢是，該技術(shù)不含鉛成分，暴露在氧氣中不會(huì)耗盡熒光染料。測量任務(wù)分為三大類，控制低氧水平，維持環(huán)境氧氣水平，防止氧氣耗盡。可應(yīng)用于醫(yī)療、工業(yè)和運(yùn)輸市場的各種領(lǐng)域。相比電化學(xué)傳感器，具有高選擇性，不受其他其他氣體干擾，受環(huán)境中的溫濕度和氣壓影響小。熒光氧氣傳感器 (O2傳感器) - LOX-02-F是應(yīng)用熒光猝滅原理和出廠校準(zhǔn)的氧傳感器，用于測量環(huán)境氧分壓（ ppO2）大小。熒光氧氣傳感器 (O2傳感器) - LOX-02-F在測量氧分壓和溫度時(shí)外加氣壓傳感器可以讓傳感器輸出氧氣濃度值和氣壓值；結(jié)合了電化學(xué)傳感器傳統(tǒng)上低功耗的優(yōu)勢，非消耗傳感原理使得它具有更長的壽命。

另一方面熒光氧氣傳感器具有氧壓和溫度補(bǔ)償，使得它可以準(zhǔn)確工作于寬環(huán)境范圍而無需額外的補(bǔ)償系統(tǒng)。不像其他傳感器技術(shù)，LuminOx 非常穩(wěn)定和環(huán)保，不含鉛或其他任何有毒材料，并且不受其他氣體交叉干擾的影響。熒光氧氣傳感器搭配英國SST?熒光氧氣傳感器評估板?- LOX-EVB一起使用檢測效果會(huì)進(jìn)一步提升。

除了監(jiān)控發(fā)酵過程氧濃度的變化以外白酒在釀造過程中，對于酒糟發(fā)酵過程中的合理CO2濃度監(jiān)控控制也是很重要的，合理的CO2濃度決定了白酒品質(zhì)的關(guān)鍵重要因素，因此許多釀酒廠，在酒糟發(fā)酵過程中，特別重視對發(fā)酵車間的CO2監(jiān)控控制。酒廠釀造過程中酒糟發(fā)酵CO2濃度監(jiān)控助力于各大知名酒廠管理好質(zhì)量！對于發(fā)酵過程中的合理CO2監(jiān)控,工采網(wǎng)技術(shù)工程師推薦英國GSS 高速響應(yīng)紅外二氧化碳傳感器 - SprintIR-WF：反應(yīng)靈敏，最高可測量高達(dá)100％的CO2濃度，并帶有一個(gè)流入適配器，供電電壓3.3v，低功耗35mW，適用于捕捉CO2濃度快速度變化的領(lǐng)域,如新陳代謝評估和呼吸機(jī),工業(yè)領(lǐng)域也可以用。

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